Croquembouche

Suroviny

Těsto:
250 ml mléka
95 g másla
1 velká špetka soli
12 g cukru krupice
150 g hladké mouky prosáté
5 vajec střední velikosti
Jahodový krém:
250 ml plnotučného mléka
25 g kukuřičného škrobu
120 g cukru krupice
1 velké vejce
2 velké žloutky
30 g másla
1/2 vanilkového lusku
200 g jahodového pyré
Karamelový krém:
300 g cukru krupice
480 ml smetany ke šlehání
60 g kysané smetany
1 lžička čistého vanilkového extraktu
1 špetka hrubé soli
Karamelová poleva:
200 g cukru krupice
80 g kukuřičného sirupu
60 ml vody

Postup

Těsto:
V pánvi na středním plamenu smícháme mléko, máslo, sůl a cukr. Za občasného míchání přivedeme k varu. Jak začne směs vřít, odstavíme z plotny a vmícháme mouku. Mícháme do úplného vmísení. Vrátíme na hořák a tzv. odpalujeme, dokud se těsto trochu nevysuší a nezačne odlepovat od stěn pánve. Toto je velmi důležitá část a zabere zhruba od 5 do 10 minut. Zda je těsto vysušené, poznáte podle tenké vrstvičky těsta přilepené ke dnu pánve - nesnažte se ji odstranit, prostě ji tam nechte. Přendejte těsto do mísy a vařečkou ho míchejte asi 2 minuty, aby lehce vystydlo (teplota těsta by neměla být vyšší jak 60 °C). Přidejte jedno vejce. Nejdřív se těsto nebude chtít smísit, ale nakonec se tak stane, jen pokračujte v míchání. Když pak těsto připomíná suchou bramborovou kaši, je čas přidat další vejce. Každé vejce dobře zapracujte do těsta. Těstem naplňte cukrářský sáček s jednoduchou špičkou širokou 1 cm. Na vyložený plech nastříkejte malé hromádky 2 cm od sebe. Každá hromádka by měla být 2,5 cm vysoká i široká (je lepší je dělat spíš vyšší než širší). Prstem namočeným v teplé vodě jemně zamáčkněte jakékoliv špičky, které se vytvoří na hromádkách vlivem stříkání. Pečte v dobře předehřáté troubě na 200 °C asi 10 minut (NEOTVÍREJTE troubu během této fáze, jinak skončíte s plochými placáky!!), pak teplotu snižte na 170 °C a pečte dalších 3 až 6 minut (nyní už můžete plech otočit, abyste zajistili rovnoměrné pečení). Vypněte troubu a nechte v ní budoucí profiteroly ještě 5 minut. Teď je z trouby vyndejte a nechte zcela vychladnout.Jahodový krém:
Z 250 ml mléka odlijte trochu do mísy a rozmíchejte v ní škrob. Pak do ní zašlehejte nejdřív celé vejce a pak oba žloutky. Zbylé mléko dejte do hrnce, přidejte cukr, dřeň z vanilky i samotný vanilkový lusk. Tuto směs přiveďte k varu a pak z ní trochu odlijte do mísy s vaječnou směsí. Tu stále šlehejte, aby se vám vejce teplem nezdrcla. Zbylou horkou mléčnou směs dejte opět na hořák a nalijte do ní tenkým pramínkem teplou vaječnou směs, přitom stále šleháte. Nepřestávejte šlehat!! a přiveďte k varu. Krém začne houstnout. Vařte asi minutu, pak odstavte z plotny, stále šleháme. Přidáme máslo, odstraníme vanilkový lusk a vmícháme jahodové pyré. Krém nalijeme do mísy, okamžitě přímo na něj přitiskneme potravinářskou fólii (aby nevznikl škraloup) a necháme trochu zchladnout. Pak dáme do lednice aspoň na 2 hodiny.Karamelový krém:
Cukr zahříváme ve větší pánvi na středním plamenu, až cukr zkaramelizuje na jantarovou barvu (dávejte pozor! - tmavě jantarová znamená, že karamel je už lehce spálený a nahořklý). Okamžitě odtavte z plotny, nechte 3 minuty chladnout a opatrně vmíchejte 240 ml smetany ke šlehání. Vraťte na mírný plamen a vařte, až se karamel rozpustí a směs začne vřít (to může zabrat i 15 minut). Odstavte z plotny, nalijte do misky postavené v hrnci s ledovou vodou a za častého míchání nechte karamel 10 minut chladnout. Potom vmíchejte kysanou smetanu, sůl a vanilkový extrakt. Zakryjte a dejte chladit aspoň na 2 hodiny, maximálně na 5 dní. Těsně před použitím vyšlehejte zbylých 240 ml smetany ke šlehání do pevných špiček a jemně ji stěrkou vmíchejte do karamelu. Krátce prošlehejte do ztuhnutí (asi 1 minutu).Karamelová poleva:
V pánvi smíchejte na středním plamenu cukr, vodu a kukuřičný sirup. Míchejte do rozpuštění cukru, zakryjte pokličkou a nechte vařit 2 až 3 minuty. Pokličku sundejte a pokračujte ve vaření za občasného zamíchání, až se barva směsi změní na světle jantarovou. Odstavte z plotny a ihned použijte. Pokud poleva ztuhne, opět ji rozehřejte.Sestavení:
Každý krém dáme do jiného cukrářského sáčku s úzkou jednoduchou špičkou. Dno každého budoucího profiterolu propíchneme touto špičkou a naplníme krémem. Já se snažím mít stejný počet karamelových i jahodových profiterolů. Nejspíš nespotřebujete všechen krém ani profiteroly. Nyní karamelovou polevou přilepte papírový kužel k podnosu, na kterém budete dort servírovat. Dno každého profiterolu namočte do karamelu a přilepte ho na kužel. Začněte u spodku kuželu a pokračujte směrem nahoru. Když je hotovo, je čas na dekoraci. Ze zbylého karamelu jsem vyrobila spirály a karamelové "vlasy" obtočila kolem dokola. Servírujte co nejdříve! V lednici by se mohly karamelové vlasy vlhkem rozpustit.

Poznámka

http://catalinapece.blogspot.cz/2011/05/croquembouche-piece-montee.html

ano, recept mám z tého stránky (skvělé komentáře, skvěle popsané, skvělé recepty)
Můj Croquembouche jsem stvořila za 6 hodin.
Jahodový krém je trochu řidší kvůli jahodovému pyré. Práce s ním znamená nepořádek kolem, ale po naplnění z profiterolů naštěstí nevytéká. Já ho chladila přes noc, aby byl co nejztuhlejší.
Oba krémy jsou poměrně sladké, ale to je jedině dobře! Samotné choux kuličky "ukradnou" velkou část této sladkosti a dohromady to bude sladké tak akorát - ne moc, ne málo.
Karamelový i jahodový krém lze udělat den předem.
Můj papírový kužel byl vysoký asi 30 cm a základna měla okolo 15 cm. Použila jsem, tuším, zhruba 80 malých profiterolů, což je přesně množství, na které vám vystačí těsto. Můžete si udělat těsto radši na dvakrát, abyste si byli jistí, že vám pak nebudou profiteroly chybět. Nenaplněné zbylé "profiteroly" pak dáte jednoduše zamrazit a můžete je kdykoli použít.
Zajímá vás, jak se to vlastně pak jí? Jednoduše si odlupujete jeden profiterol a pak další a další a další, až tam nezbyde žádný. Díky pečícímu papíru je velmi snadné profiteroly odloupnout, aniž byste si odtrhli i kus papírového kuželu.

	Autor: lucik.233
	Datum vložení: 07.06.2012 21:11