Karamelové větrníky (a žloutkové věnečky) z cukrárny

Suroviny

Odpalované těsto:
200 ml vody
200 g hladké mouky
5 vajec
5 lžic rostlinného oleje
1 špetka soli

Základní žloutkový krém:
500 ml plnotučného mléka
2 vanilkové pudinkové prášky
125 g másla
1 žloutek
cukr podle chuti
rum nebo rumové aroma

Žloutková šlehačka:
7 lžic hotového žloutkového krému (nebo podle chuti)
1 smetana ke šlehání (250 ml)

Karamelová šlehačka:
250 g cukru krupice
2 smetany ke šlehání (250 ml)

fondánová poleva
kulér (cukr a voda)

Postup

Vodu, olej a sůl přivedeme k varu. Přidáme mouku a chvíli odpalujeme, dokud nemáme kompaktní hmotu. Tu necháme vychladnout. Po jednom přimícháváme vejce, až vznikne hmota konzistence husté kaše.Cukrářský zdobící sáček s řezanou (zubatou špičkou) naplníme hmotou a na plech stříkáme kroužky (věnečky) nebo plné kuličky (větrníky). Plech postříkáme troškou vody a vložíme do trouby předehřáté na 220 °C. Pečeme do zlatova, necháme vychladnout a poté korpusy podélně rozkrojíme.Žloutkový krém: vyšleháme máslo, postupně do něj po lžících zašleháváme uvařený a vychladlý pudink. Nakonec dochutíme rumem. Pudink doporučuji uvařit den předem z 500 ml mléka, žloutku, cukru a pudinkového prášku.Žloutková šlehačka: vyšleháme smetanu a těsně před dokončením do ní posupně zašleháme žloutkový krém.Karamelová šlehačka (základ na karamelovou šlehačku doporučuji též udělat den předem): cukr vysypeme na pánev (do hrnce) ideálně se zesíleným dnem a necháme utavit. Jakmile se začne rozpouštět, ztlumíme plamen a mícháme, aby se nepřipálil. Ve chvíli, kdy už má karamelovou barvu a nejsou v něm žádné hrudky, do něj vlijeme jednu horkou smetanu. Smetanu s karamelem pořádně promícháme, aby se vše spojilo, odstavíme a necháme vychladit (ideálně přes noc, základ by měl hezky ztuhnout). Vyšleháme druhou smetanu ke šlehání a před dokončením postupně přidáme takto připravený karamelový základ.Na věnečky i větrníky je třeba fondánová poleva.
Tu rozehřejeme a případně doředíme vodou (přesné množství se nedá určit, každá firma prodává fondán jinak tuhý, je lepší začít s malým množstvím). Takto připravená poleva je hotová na věnečky. Na větrníky se dobarvuje a dochucuje kulérem (postup podobný jako na karamelový základ do šlehačky - utavit cukr a do karamelu vlít horkou vodu).Dohotovení věnečků: na spodní část korpusů nastříkáme žloutkový krém. Vrchní část potáhneme (namočíme) v rozehřáté fondánové polevě a položíme na krém.Dohotovení větrníků: na spodní část korpusu nejprve nastříkáme žloutkovou šlehačku (nebo žloutkový krém), pak vrstvu karamelové šlehačky. Vrchní část namočíme v kulérem obarvené fondánové polevě a položíme na krém.

Poznámka

Recepty jsou dohromady, protože je většinou dělám najednou z jedné dávky těsta.
Vím, že tu je i spousta jiných receptů, ale jsou většinou z karamelového pudinku. Proto sem přidávám postup, jak jsme to dělali my na praxi v cukrárně :)
Pudink, karamelový základ i korpusy si můžete připravit den předem :)
Při práci s karamelem je třeba si skutečně dávat pozor. Karamel je hodně horký a navíc prská. Také se hodně rychle připaluje, takže doporučuji od něj neodcházet :)
Fondánovou polevu jde sehnat ve větších marketech, nebo v cukrářských potřebách. Pozor ale, abyste ho nezaměnili za potahový fondán (vypadá jako marcipán).
Správně naředěný a nahřátý fondán hezky drží, trošku steče ale nesleze celý. Nesmí se také přehřát, jinak praská, takže nerozehřívat zbytečně dlouho :) jinak se chová jako čoko poleva, jak chladne - houstne
Jinak myslím, že na fotkách je vše dobře vidět :D :D :D

Edit: Základní žloutkový krém - je název, který se užíval v cukrářských normách pro pudink se žloutkem (vyšlehaným s máslem, na půl litru - půl kostka másla. U máslového krému potom celá kostka másla). Původní žloutkový krém samozřejmě byl o něčem jiném, nicméně v době, kdy jsem já byla ve škole, jsme se to učili takto a pod tímto názvem a proto to tu je takto. Základní není od toho, že by šlo o původní recept, ale protože se používá jako základ do krémů a i některých těst (např. do třeného)

	Autor: Annabel
	Datum vložení: 25.01.2017 16:58