Karamelové větrníky (a žloutkové věnečky) z cukrárny

Suroviny

Odpalované těsto:
200 ml vody
5 PL rostlinného oleje
špetka soli
200 g hladké mouky
5 vajec

Základní žloutkový krém:
uvařený pudink z 500 ml mléka (používám plnotučné), 2 balíčků pudinkového prášku (vanilka), cukru podle chuti a žloutku
rum nebo rumové aroma
1/2 másla (125 g)

Žloutková šlehačka:
hotový žloutkový krém (já dávám asi 7 lžic)
smetana ke šlehání

Karamelová šlehačka:
250 g cukru krupice
2 smetany ke šlehání (250 ml)

fondánová poleva
kulér (cukr a voda)

Postup

Vodu, olej a sůl přivedeme k varu.
Přidáme mouku a chvíli restujeme, dokud nemáme kompaktní hmotu. Tu necháme vychladnout.
Po jednom přimícháváme vejce, až vznikne hmota konzistence husté kaše.
Připravíme si cukrářský zdobící sáček s řezanou (zubatou špičkou).
Na plech stříkáme kroužky (věnečky) nebo plné kuličky (větrníky).
Plech postříkáme troškou vody a vložíme do trouby předehřáté na 220°C. Pečeme do zlatova, necháme vychladnout a poté korpusy podélně rozkrojíme.Náplně:
Žloutkový krém (pudink doporučuji uvařit den předem):
Vyšleháme máslo, postupně do něj po lžících zašleháváme uvařený a vychladlý pudink.
Nakonec dochutíme rumem.

Žloutková šlehačka (nemusí být, v některých cukrárnách dávají jen samotný žloutkový krém, já to ale mám raději takhle): vyšleháme smetanu a těsně před došleháním do ní posupně zašleháme žloutkový krém

Karamelová šlehačka (základ na karamelovou šlehačku doporučuji též udělat den předem):
cukr vysypeme na pánev (do hrnce) ideálně se zesíleným dnem a necháme utavit.
Jakmile se začne rozpouštět, ztlumíme plamen a mícháme, aby se nepřipálil.
Ve chvíli, kdy už má karamelovou barvu a nejsou v něm žádné hrudky, do něj vlijeme HORKOU smetanu (250 ml)
(POZOR!! Horký karamel prská jako olej, je třeba to dělat skutečně opatrně, aby nedošlo k úrazu! Děti a zvířátka radši vyžeňte z kuchyně!)
Smetanu s karamelem pořádně promícháme, aby se vše spojilo, odstavíme a necháme vychladit (ideálně přes noc, základ by měl hezky ztuhnout).
Vyšleháme smetanu ke šlehání a před došleháním postupně přidáme takto připravený karamelový základ.Na věnečky i větrníky je třeba fondánová poleva.
Tu rozehřejeme a případně doředíme vodou (přesné množství se nedá určit, každá firma prodává fondán jinak tuhý, je lepší začít s malým množstvím)
Takto připravená poleva je hotová na věnečky.
Na větrníky se dobarvuje a dochucuje kulérem (postup podobný jako na karamelový základ do šlehačky - utavit cukr a do karamelu vlít horkou vodu)A teď to jen všechno dáme dohromady:
Věnečky: na spodní část korpusů nastříkáme žloutkový krém.
Vrchní část potáhneme (namočíme) v rozehřáté fondánové polevě a položíme na krém.

Větrníky: na spodní část korpusu nejprve nastříkáme žloutkovou šlehačku (nebo žloutkový krém)
Na žloutkovou šlehačku přijde vrstva karamelové šlehačky.
Vrchní část namočíme v kulérem obarvené fondánové polevě a položíme na krém.

Poznámka

Recepty jsou dohromady, protože je většinou dělám najednou z jedné dávky těsta.
Vím, že tu je i spousta jiných receptů, ale jsou většinou z karamelového pudinku. Proto sem přidávám postup, jak jsme to dělali my na praxi v cukrárně :)
Pudink, karamelový základ i korpusy si můžete připravit den předem :)
Při práci s karamelem je třeba si skutečně dávat pozor. Karamel je hodně horký a navíc prská. Také se hodně rychle připaluje, takže doporučuji od něj neodcházet :)
Fondánovou polevu jde sehnat ve větších marketech, nebo v cukrářských potřebách. Pozor ale, abyste ho nezaměnili za potahový fondán (vypadá jako marcipán).
Správně naředěný a nahřátý fondán hezky drží, trošku steče ale nesleze celý. Nesmí se také přehřát, jinak praská, takže nerozehřívat zbytečně dlouho :) jinak se chová jako čoko poleva, jak chladne - houstne
Jinak myslím, že na fotkách je vše dobře vidět :D :D :D

Edit: Základní žloutkový krém - je název, který se užíval v cukrářských normách pro pudink se žloutkem (vyšlehaným s máslem, na půl litru - půl kostka másla. U máslového krému potom celá kostka másla). Původní žloutkový krém samozřejmě byl o něčem jiném, nicméně v době, kdy jsem já byla ve škole, jsme se to učili takto a pod tímto názvem a proto to tu je takto. Základní není od toho, že by šlo o původní recept, ale protože se používá jako základ do krémů a i některých těst (např. do třeného)

	Autor: Annabel
	Datum vložení: 25.01.2017 16:58