Choux au craquelin (francouzské větrníčky)

Suroviny

Mušelínový krém:
240 ml mléka
3 žloutky
60 g cukru
50 g másla
30 g kukuřičného škrobu (např. Gustin)
1 vanilkový lusk
180 g smetany - 33%
Craquelin (vrchní vrstva bochánků):
100 g másla
100 g hladké mouky
100 g třtinového cukru
Choux (bochánky):
60 g másla
60 g vody
60 g plnotučného mléka
1 špetka soli
1 lžička cukru
70 g hladké mouky vysokolepkové (min. 12% bílkovin)
110 g vajec (pokojové teploty)

Postup

První si připravte krém. Mléko s máslem a vydlabanou vanilkou zahřejte na 80 ˚C. Žloutky prošlehejte s cukrem a škrobem.
Do žloutků vlejte horké mléko a prošlehejte metlou. Vraťte zpět do rendlíku a za stálého míchání uvařte pudink. Rozprostřete pudink do hlubokého talíře a přikryjte těsně fólií. Dejte vychladit do lednice. Ušlehejte šlehačku a přidávejte po částech vychladlý pudink. Obě složky musí mít stejnou teplotu! Vyšlehejte hladký krém a dejte chladit.Na Craquelin smíchejte suroviny a zpracujte ručně tuhé těsto. Těsto vložte mezi silikonové podložky a vyválejte placku o síle 2 mm. I s podložkami dejte na 20 minut do mrazáku.
Jakmile je těsto dostatečně zmrzlé, lze silikonovou podložku dobře sejmout. Vykrájejte kolečka o průměru 4 cm a uložte je do mrazáku.Choux:
Máslo s vodou, solí, cukrem a mlékem přiveďte k varu. Vsypte všechnu mouku a míchejte na mírném plameni, dokud se nevytvoří hladké a lesklé těsto. Správně odpálené těsto vytváří na dně rendlíku slabou slupku.
Těsto nechte vychladnout na pokojovou teplotu. Poté do něj zašlehejte po jednom vejce. Z těsta tvořte cukrářským sáčkem s hladkou špičkou bochánky o průměru 3 cm na perforovanou podložku. Lze použít i pečicí papír, ale na podložce mají bochánky krásný spodek bez prasklin.Na každý bochánek položte zmrzlé kolečko craquelin. Kolečko by mělo být trochu větší, při pečení krásně pokryje celý bochánek. Vložte do trouby (HORNÍ a DOLNÍ OHŘEV) rozpálené na 190 ˚C. Troubu ztlumte na 165 ˚C a pečte cca 35 minut do zlatova. Troubu nesmíte prvních 30 minut otevřít, jinak choux splasknou.Upečené choux nechte vychladit na mřížce a plňte před servírováním. Buď do dna propíchňete dlouhou cukrářskou špičku a naplnte spodem, nebo skrojte stříšku a naplnte vrchem. Pod mušelínový krém můžete přidat lžičku praliné nebo arašídové máslo (nutelu apod).

	Autor: Mama-mia
	Datum vložení: 30.11.2022 23:24