Vánoční čokoládové dortíky s malinovým želé

Suroviny

20 g želatiny - 100%
100 ml teplé vody
100 g malin (čerstvých nebo mražených)
59 g cukru krystal
25 g másla
17 g hladké mouky
7 g kvalitního kakaa
33 g žloutků
33 g bílků
20 g griotky (nebo malinového sirupu zředěno 10 g vody)
210 g smetany - 33%
55 g čokolády min. 45%
Zrcadlová poleva:
100 g glukozového sirupu (nebo kukuřičného)
100 g cukru krystal
55 g vody
100 g čokolády - 60% (bílé nebo hořké, podle požadované barvy polevy)
70 g kondenzovaného slazeného mléka
potravinářšké barvivo
Na ozdobu:
strouhaný kokos
fondán
cukrové vločky

Postup

Nejprve smíchejte 20 g sypké želatiny a 100 ml teplé vody 40 °C. Dobře promíchejte metličkou a nechte 10 minut nabobtnat. Vznikne želatinová hmota, množství vystačí na celý dezert.Malinové pyré: Rozvařte maliny s 6 g cukru, a propasírujte přes síto, přidejte 7 g nabobtnané želatinové hmoty a rozmíchejte metličkou. Nalejte do silikonové formy na pralinky ideálně tvaru polokoule průměr cca 2 cm. Dejte mrazit.Čokoládový biscuit:
Rozpusťte 25 g másla. Smíchejte 17 g prosáté mouky a 7 g kakaa. V míse prošlehejte 33 g žloutků a 20 g cukru do světlé pěny.V jiné míse ušlehejte 33 g bílků a 10 g cukru do sněhu s mírně zahnutými špičkami. Rozehřejte troubu na 170 °C.Do žloutkové směsi přidejte polovinu sněhu a stěrkou převracejte. Poté zlehka vmíchejte druhou polovinu sněhu.Pak vsypte mouku s kakaem a co nejlehčeji promíchejte. Přes špachtli do těsta opatrně vlijte vychladlé máslo a promíchejte.Nalijte asi centimetrovou vrstvu na malý plech (cca 30x20 cm) vyložený pečicím papírem a pečte při 170 ˚C asi 10 minut.Z vychladlého piškotu vykrájejte osm kusů kruhů o průměru 5.5 cm. 20 g griotky nebo malinového sirupu zřeďte 10 g vody a tímto potřete piškotová kolečka.Čokoládová mousse: 60 g smetany 33% a 18 g cukru zahřívejte, dokud se cukr nerozpustí.
Přidejte 55 g čokolády a 21 g želatinové hmoty. Dobře rozmíchejte stěrkou.150 g smetany 33% vyšlehejte do mírné stopy, která po sklepnutí zmizí.Čokoládovou směs zchlaďte na 35 °C a přimíchejte zlehka stěrkou polovinu šlehačky, pak druhou půlku.Silikonovou formu na polokoule naplňte do poloviny, vložte zmrzlé polokoule malinového želé, doplňte pěnou a na vrch vmačkněte kolečko piškotu. Dejte zmrazit minimálně na 12 hodin.Zrcadlová poleva:
100 g glukozového sirupu, 100 g cukru a 55 g vody zahřejte na 103 ˚C.Do mísy nalámejte 100 g čokolády a zalejte horkým sirupem, promíchejte a přidejte 70 g kondenzovaného mléka a 16 g želatinové hmoty a případně pár kapek potravinářského barviva. Na Vánoce je efektní červená barva, dortíky vypadají jako vánoční čepice.Polevu přelejte do vysoké nádoby. Tyčovým mixérem mixujte u dna, aby se nedostal do směsi vzduch.Polevu přikryjte těsně na hladině fólií a nechte v pokojové teplotě 1 den odpočívat.V den použití polevu rozpusťte v mikrovlnné troubě nebo vodní lázni a polevu přeceďte. Teplota při polévání by měla být 30 až 35 ˚CZmražené polokoule vyjměte z formy a rozložte na mřížku nad plech a polejte ze všech stran polevou. Zbylou polevu z plechu můžete uložit v krabičce do mrazáku a použít jindy např. na řezy nebo bábovku.Podeberte každou polokouli na širokou špachtli nebo dortovou lžíci a zasněžte okraj kokosem.Přendejte dortíky na tác nebo na podložky. Bambulku vytvořte z fondánové nebo marcipánové hmoty a obalte v kokosu. Dozdobte vločkami nebo lehce zasněžte kokosem.

Poznámka

Dortíky se skládají z čokoládové mousse, malinového želé, čokoládového biscuit a zrcadlové polevy. Některé části se mrazí, proto připravujte dortíky den předem.
Dle popisu vypadá recept složitě, ve skutečnosti je jednoduchý, jen zabere trochu víc času. Recept jsem trochu upravila, původně francouzský na vánoční čepičky. Do zrcadlové polevy jsem dala víc hořké čokolády a výsledná barva je spíš hnědá než červená, doporučuji půl bílé a půl hořké nebo mléčné. Dortíky jsou výborné, lehoučké, ale dost sladké, příště uberu nejméně 15% cukru v každé složce.
Pro přípravu budete potřebovat:
silikonovou formu na polokoule průměr 6 cm, silikonovou formu na pralinky průměr 2 cm, vykrajovátko kulaté nebo sklenici průměr 5,5 cm, cukrářský teploměr

	Autor: Mama-mia
	Datum vložení: 30.12.2022 20:07